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Home » Le vostre ricette » Pane ai 5 cereali

Pane ai 5 cereali

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I pesi in grammi dei vari componenti della ricetta possono apparire piuttosto strani poiché dimensionati al grammo. Questo viene fatto nelle ricette, per motivo di conti che devono tornare. Non è in pratica necessario pesare tutto al grammo soprattutto per chi non dispone di una bilancia di precisione. E’ sufficiente dosare nell’intorno del valore indicato in ricetta. Quello che conta è il valore complessivo della parte farine e granaglie in rapporto all’acqua di ricetta.

 

Componenti totali dell’impasto:

Farina da pane rinforzata (W280)

500 gr

50%

Farina da pane

250 gr.

25%

Farina integrale di grano

250 gr.

25%

Segale frantumata

92 gr.

9.2%

Semi di Lino

92 gr.

9.2%

Semi di girasole

77 gr.

7,7%

Avena in grani frantumata

77 gr.

7,7%

Acqua

980 gr.

98%

Sale

25 gr.

2,5%

Lievito compresso (facoltativo)

8 gr.

0,8%

Pasta madre (ca.)

70 gr.

 

Peso totale

2421 gr.

235%

 




Componenti del pre-impasto (starter):

 

Farina da pane

250 gr.

Acqua

313 gr.

Pasta madre (ca.)

70 gr.

Peso totale

633 gr.

 

Componenti del pastone in autolisi:

Segale frantumata

92 gr.

Avena in grani frantumata

77 gr.

Semi di Lino

92 gr.

Semi di girasole

77 gr.

Acqua ( bollente)

406 gr.

Sale

6,8 gr.

Peso totale

750,08 gr.

 



Componenti dell’impasto finale:

Starter

633 gr.

Pastone dei semi

750,08 gr.

Farina da pane rinforzata (W280)

500 gr

Farina integrale di grano

250 gr.

Acqua

261 gr.

Sale

20 gr.

Lievito compresso (facoltativo)

8 gr.

Peso totale

2421 gr.

 



Impasto del pre-impasto (starter):

Fare lo starter ca. 12/16 ore prima dell’impasto finale e lasciare lievitare in un container coperto a 21/22 gradi cent.



Pastone in autolisi

Macinare grossolanamente i semi e le granaglie e metterli in un contenitore. Versare sopra l’acqua bollente con il sale disciolto. Coprire per evitare evaporazione. Preparare il pastone contemporaneamente allo starter e lasciarli a temperatura ambiente.



Impasto finale:

Aggiungere nella boule tutti gli ingredienti dell’impasto nel seguente ordine:

• acqua 80%

• starter ( da sciogliere nell’acqua)

• farina integrale e farina forte gradualmente

• sale

• eventuale lievito compresso sciolto in acqua

• pastone

Impastare per ca. 6/8 minuti se in una impastatrice a spirale aggiustando l’idratazione dell’impasto, se è necessario. Impastare fino ad ottenere un glutine moderatamente sviluppato. Temperatura finale dell’impasto 25 gradi cent.



Prima Fermentazione ( puntata ) : 1/1,5 ore a seconda dei fattori ambientali. In caso non si utilizzi lievito compresso la puntata durerà di più.


Piegature dell’impasto : Eseguire le pieghe dopo 45 minuti se la puntata dovesse prolungarsi.

 

Divisione e formatura : Dividere l’impasto in pezzi da ca. 500 grammi e formare a piacere rotondo oppure oblungo.

 

Seconda fermentazione ( appretto ): 1 ora ca. a 25 gradi cent. ( l’impasto può essere ritardato diverse ore o tutta una notte. In questo caso la puntata dovrebbe durare un paio d’ore se non si mette il lievito compresso nell’impasto)



Cottura: con dosaggio normale di vapore a 235 gradi su refrattaria per ca. 40/45 minuti. Dopo 15 minuti abbassare a 210 gradi per evitare eccessivo imbrunimento dovuto alla ricchezza in zuccheri. Questo impasto contiene parecchia acqua e la ritiene parecchio. Assicurare una cottura adeguata per evitare di avere l’interno della pagnotta poco cotto  ed umido.


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Pane ai 5 cereali Pane ai 5 cereali [426 Kb]
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