Pane ai 5 cereali
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I pesi in grammi dei vari componenti della ricetta possono apparire piuttosto strani poiché dimensionati al grammo. Questo viene fatto nelle ricette, per motivo di conti che devono tornare. Non è in pratica necessario pesare tutto al grammo soprattutto per chi non dispone di una bilancia di precisione. E’ sufficiente dosare nell’intorno del valore indicato in ricetta. Quello che conta è il valore complessivo della parte farine e granaglie in rapporto all’acqua di ricetta.
Componenti totali dell’impasto:
-
Farina da pane rinforzata (W280)
500 gr
50%
Farina da pane
250 gr.
25%
Farina integrale di grano
250 gr.
25%
Segale frantumata
92 gr.
9.2%
Semi di Lino
92 gr.
9.2%
Semi di girasole
77 gr.
7,7%
Avena in grani frantumata
77 gr.
7,7%
Acqua
980 gr.
98%
Sale
25 gr.
2,5%
Lievito compresso (facoltativo)
8 gr.
0,8%
Pasta madre (ca.)
70 gr.
Peso totale
2421 gr.
235%
Componenti del pre-impasto (starter):
-
Farina da pane
250 gr.
Acqua
313 gr.
Pasta madre (ca.)
70 gr.
Peso totale
633 gr.
Componenti del pastone in autolisi:
-
Segale frantumata
92 gr.
Avena in grani frantumata
77 gr.
Semi di Lino
92 gr.
Semi di girasole
77 gr.
Acqua ( bollente)
406 gr.
Sale
6,8 gr.
Peso totale
750,08 gr.
Componenti dell’impasto finale:
-
Starter
633 gr.
Pastone dei semi
750,08 gr.
Farina da pane rinforzata (W280)
500 gr
Farina integrale di grano
250 gr.
Acqua
261 gr.
Sale
20 gr.
Lievito compresso (facoltativo)
8 gr.
Peso totale
2421 gr.
Impasto del pre-impasto (starter):
Fare lo starter ca. 12/16 ore prima dell’impasto finale e lasciare lievitare in un container coperto a 21/22 gradi cent.
Pastone in autolisi
Macinare grossolanamente i semi e le granaglie e metterli in un contenitore. Versare sopra l’acqua bollente con il sale disciolto. Coprire per evitare evaporazione. Preparare il pastone contemporaneamente allo starter e lasciarli a temperatura ambiente.
Impasto finale:
Aggiungere nella boule tutti gli ingredienti dell’impasto nel seguente ordine:
• acqua 80%
• starter ( da sciogliere nell’acqua)
• farina integrale e farina forte gradualmente
• sale
• eventuale lievito compresso sciolto in acqua
• pastone
Impastare per ca. 6/8 minuti se in una impastatrice a spirale aggiustando l’idratazione dell’impasto, se è necessario. Impastare fino ad ottenere un glutine moderatamente sviluppato. Temperatura finale dell’impasto 25 gradi cent.
Prima Fermentazione ( puntata ) : 1/1,5 ore a seconda dei fattori ambientali. In caso non si utilizzi lievito compresso la puntata durerà di più.
Piegature dell’impasto : Eseguire le pieghe dopo 45 minuti se la puntata dovesse prolungarsi.
Divisione e formatura : Dividere l’impasto in pezzi da ca. 500 grammi e formare a piacere rotondo oppure oblungo.
Seconda fermentazione ( appretto ): 1 ora ca. a 25 gradi cent. ( l’impasto può essere ritardato diverse ore o tutta una notte. In questo caso la puntata dovrebbe durare un paio d’ore se non si mette il lievito compresso nell’impasto)
Cottura: con dosaggio normale di vapore a 235 gradi su refrattaria per ca. 40/45 minuti. Dopo 15 minuti abbassare a 210 gradi per evitare eccessivo imbrunimento dovuto alla ricchezza in zuccheri. Questo impasto contiene parecchia acqua e la ritiene parecchio. Assicurare una cottura adeguata per evitare di avere l’interno della pagnotta poco cotto ed umido.
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