I pesi in grammi dei vari componenti della ricetta possono apparire piuttosto strani poiché dimensionati al grammo. Questo viene fatto nelle ricette, per motivo di conti che devono tornare. Non è in pratica necessario pesare tutto al grammo soprattutto per chi non dispone di una bilancia di precisione. E’ sufficiente dosare nell’intorno del valore indicato in ricetta. Quello che conta è il valore complessivo della parte farine e granaglie in rapporto all’acqua di ricetta.

Componenti totali dell’impasto:

Farina da pane rinforzata (W280)	500 gr	50%
Farina da pane	250 gr.	25%
Farina integrale di grano	250 gr.	25%
Segale frantumata	92 gr.	9.2%
Semi di Lino	92 gr.	9.2%
Semi di girasole	77 gr.	7,7%
Avena in grani frantumata	77 gr.	7,7%
Acqua	980 gr.	98%
Sale	25 gr.	2,5%
Lievito compresso (facoltativo)	8 gr.	0,8%
Pasta madre (ca.)	70 gr.
Peso totale	2421 gr.	235%

Componenti del pre-impasto (starter):

Farina da pane	250 gr.
Acqua	313 gr.
Pasta madre (ca.)	70 gr.
Peso totale	633 gr.

Componenti del pastone in autolisi:

Segale frantumata	92 gr.
Avena in grani frantumata	77 gr.
Semi di Lino	92 gr.
Semi di girasole	77 gr.
Acqua ( bollente)	406 gr.
Sale	6,8 gr.
Peso totale	750,08 gr.

Componenti dell’impasto finale:

Starter	633 gr.
Pastone dei semi	750,08 gr.
Farina da pane rinforzata (W280)	500 gr
Farina integrale di grano	250 gr.
Acqua	261 gr.
Sale	20 gr.
Lievito compresso (facoltativo)	8 gr.
Peso totale	2421 gr.

Impasto del pre-impasto (starter):

Fare lo starter ca. 12/16 ore prima dell’impasto finale e lasciare lievitare in un container coperto a 21/22 gradi cent.

Pastone in autolisi

Macinare grossolanamente i semi e le granaglie e metterli in un contenitore. Versare sopra l’acqua bollente con il sale disciolto. Coprire per evitare evaporazione. Preparare il pastone contemporaneamente allo starter e lasciarli a temperatura ambiente.

Impasto finale:

Aggiungere nella boule tutti gli ingredienti dell’impasto nel seguente ordine:

• acqua 80%

• starter ( da sciogliere nell’acqua)

• farina integrale e farina forte gradualmente

• sale

• eventuale lievito compresso sciolto in acqua

• pastone

Impastare per ca. 6/8 minuti se in una impastatrice a spirale aggiustando l’idratazione dell’impasto, se è necessario. Impastare fino ad ottenere un glutine moderatamente sviluppato. Temperatura finale dell’impasto 25 gradi cent.

Prima Fermentazione ( puntata ) : 1/1,5 ore a seconda dei fattori ambientali. In caso non si utilizzi lievito compresso la puntata durerà di più.

Piegature dell’impasto : Eseguire le pieghe dopo 45 minuti se la puntata dovesse prolungarsi.

Divisione e formatura : Dividere l’impasto in pezzi da ca. 500 grammi e formare a piacere rotondo oppure oblungo.

Seconda fermentazione ( appretto ): 1 ora ca. a 25 gradi cent. ( l’impasto può essere ritardato diverse ore o tutta una notte. In questo caso la puntata dovrebbe durare un paio d’ore se non si mette il lievito compresso nell’impasto)

Cottura: con dosaggio normale di vapore a 235 gradi su refrattaria per ca. 40/45 minuti. Dopo 15 minuti abbassare a 210 gradi per evitare eccessivo imbrunimento dovuto alla ricchezza in zuccheri. Questo impasto contiene parecchia acqua e la ritiene parecchio. Assicurare una cottura adeguata per evitare di avere l’interno della pagnotta poco cotto  ed umido.

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